黎子安
餐飲行業(yè)總是跟隨著時(shí)代的變化而變化，人聲鼎沸與驟然沒落的場(chǎng)面交織上演著。食客們來來往往、味道也有變與不變，在時(shí)間與代際的更迭中，一些廚師還盡量尋求努力保留著某種底色，那是一種用烹飪?nèi)ヌ剿魇澜绲姆椒ā?/p>
因在綜藝節(jié)目《一飯封神》中充滿奇思妙想而又技藝超群的表現(xiàn)，米其林一星及亞洲50最佳餐廳的Neighborhood主廚黎子安，從后廚走向臺(tái)前，從行業(yè)認(rèn)可躍入公眾視野。生意回來了，熱度涌來了——但他只是平靜地說：“這個(gè)沒有什么選擇，也不知道能維持多久，所以就保持一個(gè)比較清醒的狀態(tài)。”
這份清醒，并非來自對(duì)成功的淡漠，而是源于對(duì)廚師這個(gè)角色本質(zhì)的執(zhí)著。在他眼中，烹飪不是取悅流量的“快餐”，而是一場(chǎng)關(guān)乎記憶、情感與創(chuàng)造力的家宴。
在時(shí)代沉浮的餐盤上
疫情后的香港餐飲業(yè)，經(jīng)歷了一次巨變。黎子安用冷靜的語氣描述那段日子："我們的生意，像退潮時(shí)的海浪，一退就是三分之一。少了很多熟客，也迎來了一些新聲，餐廳中英文與粵語的聲音逐漸被普通話取代。
"這座城市的人口結(jié)構(gòu)在重組，我們的餐桌也在重組。"最艱難時(shí)，他為自己安排了長(zhǎng)假。
轉(zhuǎn)機(jī)來得恰到好處，《一飯封神》成為了今年國(guó)內(nèi)平臺(tái)綜藝的“黑馬”。節(jié)目熱播，他本人也在節(jié)目中展現(xiàn)了非凡的人格魅力與烹飪哲學(xué)，這些關(guān)于黎子安的高光片段或是即時(shí)反應(yīng)變成了無數(shù)的表情包和金句，在社交媒體上完成二次發(fā)酵。一些“上頭”的內(nèi)地食客不惜專程趕往香港，只為品嘗一次他在節(jié)目中呈現(xiàn)的同款菜品。
面對(duì)生意的回暖與突如其來的抱得大名，黎子安始終保持著一種清醒。
"人們今天為你歡呼，明天可能就去追逐別的熱點(diǎn)了。"在他眼中，流量如潮水，來得快，去得也快。對(duì)于這樣洶涌的生活變化，黎子安也會(huì)感到開心與新鮮感，而他覺得自己還是可以消化這種洶涌，保持平靜地對(duì)待。
“味道比熱度長(zhǎng)久"，是他對(duì)行業(yè)本質(zhì)最深刻的理解，也是他堅(jiān)守的信念。
黎子安
那些與烹飪無關(guān)的經(jīng)歷
“威靈頓牛肝菌”是他在節(jié)目中最為人所知的一道菜。黎子安說，這道菜靈感來源于采蘑菇時(shí)的觀察：“在山間漫步時(shí)，我看到蘑菇從草地上冒出來，那一刻突然覺得它們很像一棵棵面包。”這個(gè)詩意的聯(lián)想在他心中生根發(fā)芽，最終與經(jīng)典菜式威靈頓牛排產(chǎn)生了奇妙的聯(lián)結(jié)。他說，好的創(chuàng)意往往就藏在這些不經(jīng)意的瞬間，關(guān)鍵在于能否捕捉并深化它們。
在傳統(tǒng)威靈頓牛排中，菌菇被切碎后被包裹牛肉，而黎子安卻大膽地顛覆了這個(gè)邏輯。“我讓蘑菇成為主角，用和牛肉片來包裹它。”這不僅是形式上的創(chuàng)新，更是對(duì)食材特性的深度理解。他解釋道：“菌菇在烹飪時(shí)需要油脂的滋潤(rùn)，而和牛豐富的油分恰好能完美配合，我覺得任何烹飪，如果創(chuàng)意只有一層，那就只是個(gè)噱頭，只有構(gòu)建出不同層次和概念，完成度才會(huì)更高。”
他將這種創(chuàng)造力歸功于“橫向思維”的思考方式，即在不同事物間建立意想不到的聯(lián)結(jié)能力。更重要的是，他提出了獨(dú)特的“工具箱”理論：“我們的經(jīng)驗(yàn)就像一個(gè)工具箱，里面裝著的工具越多，解決問題的能力就越強(qiáng)。”
對(duì)于年輕廚師的成長(zhǎng)，他建議通過旅行和體驗(yàn)來豐富自己的“工具箱”。“同樣是番茄，在中國(guó)的處理方式與在意大利截然不同。了解這些不同國(guó)家的風(fēng)土人情差異，就能將其轉(zhuǎn)化為自己經(jīng)驗(yàn)的一部分。”這些看似與烹飪無關(guān)的經(jīng)歷，最終都會(huì)在創(chuàng)作中發(fā)揮意想不到的作用。
在這個(gè)追求效率的時(shí)代，黎子安用他的實(shí)踐詮釋著創(chuàng)作的深層邏輯：真正的創(chuàng)意，需要對(duì)生活進(jìn)行慢倍速的觀察，然后不斷錘煉技藝，直到發(fā)現(xiàn)獨(dú)特的好味道，而所有這一切，都需要時(shí)間與閱歷。
黎子安
美食、音樂、旅行和熱愛
音樂是黎子安的另一塊日常拼圖。從中學(xué)時(shí)代起，受到父親的影響，他們經(jīng)常會(huì)一起出門淘一些老的黑膠唱片。"其實(shí)我也不是那么專業(yè)了，最愛的主要是那些爵士樂，美國(guó)五六十年代的，那時(shí)候科技還沒真正成熟，我感覺聽黑膠的質(zhì)感還是無可替代。"
在這個(gè)流媒體的時(shí)代，他依然會(huì)花數(shù)小時(shí)在網(wǎng)上比對(duì)不同版本的音質(zhì)差異，研究同一張專輯在不同地區(qū)壓制的細(xì)微差別。當(dāng)我們問到他是否會(huì)把這個(gè)愛好發(fā)展到更公共討論的范圍時(shí)，他說："我是不會(huì)寫樂評(píng)之類的東西，寫出來會(huì)很表面，我只是當(dāng)成是愛好而已就夠了。“這是他自己的國(guó)，純粹又足夠放松。
他喜歡去京都旅行，與這座城市的對(duì)話方式與大部分游客不同——不去網(wǎng)紅餐廳，只光顧那些熟悉的店鋪："我不是每餐都要吃新的，我每一次都是叫同一樣的東西。"這份對(duì)重復(fù)的偏愛，也展現(xiàn)了一個(gè)創(chuàng)作者在求新與守舊之間的獨(dú)特平衡。
年歲漸長(zhǎng)，他開始踐行"減法人生"的哲學(xué)。"上半生就是賺錢買東西，現(xiàn)在要開始思考如何做減法。"物質(zhì)的積累讓位于體驗(yàn)的沉淀，他開始將重心轉(zhuǎn)向那些能夠豐富生命質(zhì)感的事物——一次深度的旅行，一場(chǎng)真誠(chéng)的對(duì)話，或是一段獨(dú)處的時(shí)光。
在他的世界里，音樂、旅行、料理，最終都指向同一個(gè)命題：如何在喧囂中保持內(nèi)心的寧靜，在變化中守護(hù)不變的本質(zhì)。這些看似與烹飪無關(guān)的體驗(yàn)，實(shí)則都在默默滋養(yǎng)著他的創(chuàng)作靈感，讓他的料理不僅滿足味蕾，更能觸動(dòng)心靈。
"料理最強(qiáng)大的力量，是感動(dòng)。你要先感動(dòng)自己，才能感動(dòng)客人。"流量來來去去，味道生生不息。在這個(gè)什么都在加速的時(shí)代，黎子安卻用十一年如一日的堅(jiān)守告訴我們：真正的創(chuàng)作，來自對(duì)本質(zhì)的堅(jiān)持，守護(hù)內(nèi)心的節(jié)奏。
也許正如他所言，熱度終將散去，潮流總會(huì)更迭，但那些真正觸動(dòng)人心的味道，自會(huì)在時(shí)光的土壤里生根發(fā)芽，最終長(zhǎng)成一片記憶的森林。而黎子安像是一個(gè)公路電影中的主角，耐心地開辟他自己的故事線。在新的感受又到來時(shí)，他會(huì)回到爐灶前，將那些難以言表的美好，化作盤中詩篇。
黎子安
Q&A：
平時(shí)有什么運(yùn)動(dòng)愛好？
黎子安：我喜歡打乒乓球，用的是樊振東的同款球拍。有趣的是，他本人在網(wǎng)上看到了這個(gè)消息，還主動(dòng)聯(lián)系了我。他邀請(qǐng)我下個(gè)月去澳門看他比賽。
當(dāng)下的消費(fèi)觀念是什么？
黎子安：我現(xiàn)在對(duì)花錢買物質(zhì)的東西沒什么特別感覺。到了這個(gè)年紀(jì)，反而開始思考如何處理掉一些東西。現(xiàn)在更愿意把錢花在體驗(yàn)上，比如旅行。
在法國(guó)工作的那段時(shí)間里，最大的收獲是什么？
黎子安：最重要的是理解法國(guó)廚師的思想和直覺。這不是通過看食譜就能學(xué)會(huì)的，而是要去觀察他們?nèi)绾翁幚硎巢模私馑麄優(yōu)槭裁催x擇某種烹飪方法。
當(dāng)初是出于怎樣的考慮，選擇回國(guó)開自己的餐廳？
黎子安：做自己的餐廳比較自由，而且收入方面也更有自主權(quán)。更重要的是可以專注于創(chuàng)作，不需要像在國(guó)外的大型酒店餐廳工作時(shí)那樣，需要開很多會(huì)，和各個(gè)部門溝通。
您如何看待當(dāng)下內(nèi)地流行的Bistro業(yè)態(tài)？
黎子安：這是一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。很多人不能馬上接受純正的西餐，用西餐的擺盤方式呈現(xiàn)中餐的味道，是一種過渡方式，這主要是市場(chǎng)需求驅(qū)動(dòng)的。
您會(huì)如何看待餐飲評(píng)級(jí)？
黎子安：這些都是自己控制不了的游戲，認(rèn)真就輸了，做好自己的菜才是根本。
策劃：李祺 / 采訪、撰文：Luu / 攝影：Hiro
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