一場漫長的味覺歸途
味覺，是鄭永麒與中國香港最深的聯結。十五年前，他從加拿大回到中國香港，彼時的他，帶回的只有一個行囊的法餐技藝；十年前，他開了屬于自己的第一家餐廳VEA，中法融合的風味，是他對中國香港味覺的初次回應。從VEA到永Wing，鄭永麒完成了一場漫長的味覺回歸，在中法食肆的探索之間，找到了屬于自己，也屬于中國香港的烹飪道路。
于傳統與創新間重塑中餐
永Wing餐廳的誕生，源于鄭永麒一次有的放矢的“叛逆”，亦是他獨特的廚藝底色——并非出身粵川菜系，沒有傳統技法的條條框框束縛，法式料理的根基反而成了他最大的創作自由。
永Wing菜品“潮式牡丹蝦”
永Wing菜品“醉大閘蟹”
而這種自由化作了“無邊界精致中餐”(Boundary-less Fine Dining Chinese Cuisine)的概念，徹底打破了傳統中餐的固有框架。“我做的菜，基本都是我能想到的，并且用我掌握的方法來烹飪的。”這句話道盡了他創作的本心。在他的無邊界中餐里，沒有固定的模式，卻有兩條不可逾越的準則：一定要好吃，一定要是中餐。他深知，若與自幼研習傳統的中餐大廚比拼經典菜式，自己毫無優勢，于是便將目光投向了“別人沒有做的菜”，讓每一道菜，都成為永Wing的專屬味道。
永Wing菜品“自制白臘肉蝦干煲仔飯”
永Wing菜品“蟶子配云南皺皮椒及海茸”
永Wing的酸果海參咕咾肉，便是這份無邊界創作的最佳注腳：外層不再搭配尋常鳳梨，而是選用一種本地買不到的水果發酵，酸度明亮且層次豐富，解膩之余更添驚喜；內餡也跳出純豬肉的定式，以豬肉與海鮮各半配比，口感更顯鮮潤。這道菜的外形與傳統咕咾肉相差無幾，可入口的瞬間，食客便能讀懂其中的巧思——這是獨屬于永Wing、獨屬于鄭永麒的味道。
競合共生 從本地美食至米其林珍饈
在這場味覺探索的沿途，鄭永麒始終身處中國香港高端餐飲激烈角逐的中心。然而在他眼中，中國香港高端餐飲的激烈角逐，從來不是零和博弈，而是推動行業向前的不竭動力。以現代中餐聞名的除了永Wing，還有長期位列“亞洲50佳餐廳”的大班樓、主打現代法餐的Amber以及高端意大利美食標桿8? Otto e Mezzo Bombana……這些名字拼湊出中國香港精致餐飲的版圖，彼此的競爭，讓這座城市的味覺始終保持著創新的活力。“沒有競爭，就沒有進步的需求。”正是這份良性的角逐，讓中國香港的精致餐飲，始終走在風味探索的前沿。
當被要求為初次來港的食客勾繪中國香港的味覺地圖時，鄭永麒有著自己的獨到推薦。高端精致餐飲除了自家餐廳，他還推薦中國香港四季酒店的Caprice餐廳，主廚紀堯姆·加利奧(Guillaume Galliot)將法餐的靈魂醬汁，演繹得淋漓盡致，是體驗中國香港法式風味的上佳之選。而談及代表中國香港市井煙火的傳統小吃，他的心中則有一樂燒鵝的位置。“他們的香料配方調得很好，而且餐廳始終忙碌，總能吃到新鮮的燒鵝。”他自己也會特意避開午餐高峰，選在燒鵝供應最充足的時段前往，這種對“新鮮”的執著，也融入了永Wing的烹飪之中。永Wing的燒鵝烤完即刻上桌，絕不提前準備，一如北京烤鴨的邏輯，肉質的鮮醇風味，恰恰藏在那幾分鐘的時差里。
永Wing餐廳環境
這便是中國香港餐飲最迷人的模樣：從街頭巷尾的煙火小食，到星光熠熠的米其林星級餐廳，形成了完整而多元的味覺生態。云吞面、燒鵝、叉燒的中式煙火，意大利菜、韓國菜、印度菜的國際風味，在這座城市和諧共生。“所有你說得出來的菜系，在中國香港基本上都有好的選擇。”鄭永麒覺得中國香港的味覺是包容與豐富的具現。
靈感源于藝術與生活
對鄭永麒而言，烹飪靈感從不局限于廚房。他的“靈感料臺”遠比后廚寬廣，藝術與生活皆是他汲取養分的源泉。他坦言自己絕不從其他精致餐飲中尋找靈感，在他看來，菜品的核心永遠是好吃，而非流于表面的精致，這份本心，讓他的創作始終扎根于真實的體驗。
藝術，是滋養他烹飪創作的重要養分。每年3月中國香港舉辦的巴塞爾藝術展(Art Basel)，是他從未錯過的盛事。“藝術會帶我找到靈感，可能不是某一道菜的靈感。”在藝術展的展廳里，藝術家們的專業、作品里的細節、技法中的層次，都能成為他烹飪的靈感，化作后廚里的巧思，融入一道道菜品之中。他尤為欣賞西班牙藝術家艾得佳·普連斯(Edgar Plans)，這位同樣熱愛美食的藝術家，曾為永Wing留下一幅畫作，如今依舊懸掛在餐廳中，提醒著鄭永麒創作的本質：專業、細節與跨界的對話。
鄭永麒和藝術家艾得佳·普連斯
而生活的煙火，更是他創作的底色。于他而言，最舒服的時刻，莫過于留在家中，陪伴著太太與兩個女兒。每天中午，他都會親手做好午飯，與太太一同享用；女兒們放假在家，他亦烹制她們喜歡的中國香港味道——豉油王炒腸粉。多年來，他始終保持著親自去市場巡查的習慣，與優質食材的重逢每次都會給他帶來驚喜。同時，回憶起兒時去外婆家，外婆的第一句話就是：“你吃飯了嗎？過來喝一碗湯。”一碗湯的溫暖，是刻在他記憶深處的味覺印記，這份屬于家的味道，更成為他與故鄉之間深深的情感紐帶，讓他的烹飪，始終帶著一份溫暖的人文溫度。
在山海與城市之間，展開一張生活圖鑒
工作之余，鄭永麒的放松方式也帶著濃濃的中國香港印記。走出家門，山與海也為他提供了別樣的休閑天地。他熱愛釣魚，更偏愛在中國香港的自然步道中漫步奔跑：寶云道的四公里林蔭小徑，來回八公里的路程，兩旁林木蔥郁，偶爾還能遇見野生動物，“有很多奇怪的東西，但是超級漂亮”；清水灣與淺水灣之間的海濱步道，沿著海岸線前行，海風拂面，更是愜意。而深灣游艇會(Aberdeen Marina Club)和中國香港鄉村俱樂部(Hong Kong Country Club)，則是他在眾多中國香港多元的社交與休閑場景中最常去的地方，后者有他喜愛的網球場，有供孩子們嬉戲的廣闊場地，更有他所珍視的隱私與安靜，這一特性也為他運營餐廳提供了些許思路。
至于夜晚的小酌，鄭永麒的喜好也藏著時光的痕跡。早些時候，他偏愛馬天尼(Marti
深灣游艇會碼頭
ni)、古典酒(Old Fashion)、尼格羅尼(Negroni)這些經典佳釀；如今的他，更愿邀上一二摯友，開一瓶好酒，靜坐慢聊。但他始終欣賞中國香港酒吧文化的創意與活力——Bar Leone已位列“亞洲50佳酒吧”榜首，The Savory Project主打咸味調酒的獨特概念，Quinary早年以分子料理奠定風格，友人開的Mius則是當下的熱門之選，這些名字他如數家珍。
The Savory Project 酒吧環境
Quinary酒吧出品的雞尾酒
“中國香港是一座超級方便的城市。”鄭永麒最后總結道。幾近奢侈的便利，在某種程度上“寵壞了”中國香港人，或許正是這種被動式的“挑剔”，吸引各地旅客奔赴中國香港體驗這座亞洲都市獨特的魅力。恰如鄭永麒始終在做的——以無邊界的創新精神，烹制出獨屬于中國香港的味覺記憶，讓萬千風味在時光中雋永不息。
出品人：邢麗 / 統籌：張路 / 監制：周櫻 / 內容策劃：Joan / 撰文：張芥末、Joan / 圖片來源：鄭永麒及品牌提供
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